Accueil

La bonne recette de Guillaume Lamory

Le chef du restaurant briard La Fabrique  a participé cet automne au tournage  de la nouvelle émission culinaire de France 3.

« Depuis l’âge de 11 ou 12 ans, j’ai eu envie de faire  ce métier. Cela m’est venu de ma mère et de ma grand-mère, qui cuisinaient très bien. »  Pour Guillaume Lamory, comme pour beaucoup  de jeunes chefs talentueux,  la passion remonte à loin.  Une envie de cuisine qui l’a mené de Brie jusqu’aux prestigieux restaurants parisiens, avant de revenir dans sa ville d’origine pour ouvrir son propre établissement,  La Fabrique, rue du coq gaulois. Un restaurant qui fête d’ailleurs ses 12 ans d’existence  ce mois-ci. « Comme beaucoup de cuisiniers, j’ai débuté par  le lycée hôtelier », raconte  le chef de 39 ans. À la sortie de cette formation, il intègre l’une des écoles les plus renommées de Paris : l’école supérieure de cuisine française Ferrandi. 

Auprès de grands chefs

Pendant trois ans, le futur chef fait ses gammes auprès de chefs réputés, comme le pâtissier Philippe Conticcini au sein de la Maison Petrossian à Paris. Mais aussi Alain Senderens dans son restaurant le Lucas Carton, trois étoiles au Michelin. « Travailler chez lui, c’était mon service militaire à moi », se souvient Guillaume Lamory. « Il y avait beaucoup de pression, mais cette expérience m’a été très précieuse. » À seulement 21 ans, le jeune cuisinier devient chef d’abord à Paris, puis à Issy-les-Moulineaux. En 2008, il décide de revenir s’implanter à Brie. « Je suis issu d’une famille de plusieurs générations de Briards », explique-t-il. « Je savais qu’ici, il y avait la possibilité de créer quelque chose d’unique. » La Fabrique voit donc le jour, au 1bis rue du coq gaulois. Un établissement où l’expérience parisienne de Guillaume Lamory peut s’exprimer, mais dans un cadre moins formel : « J’avais envie de casser les codes du restaurant gastronomique où c’est toujours un peu guindé. Nous proposons nos propres recettes, inspirées par les saisons, avec de petites touches d’exotisme. » Le restaurant se veut aussi un lieu de vie, avec des soirées jazz un jeudi sur deux, orchestrées par son épouse, la violoniste Aurore Voilqué. Sans oublier les expositions de peintres ou de photographes.

Bientôt sur France 3

Cet automne, Guillaume Lamory a été sélectionné pour représenter la région Île-de-France pour la prochaine émission culinaire de France 3. Le tournage a eu lieu en octobre. « Avec les autres concurrents, il y avait une atmosphère de partage, de stimulation mutuelle. De se confronter à d’autres, cela permet de progresser et d’apprendre. C’était une expérience très enrichissante. » À découvrir prochainement à la télévision.

À l’heure où nous imprimons, la date de diffusion de l’émission n’est pas encore connue.