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Prix pour l’apprenti boulanger

Angel Frescal, 17 ans, a remporté le prix de la meilleure tradition de Seine-et-Marne dans le cadre de son apprentissage à la boulangerie Lepoire de Brie.

Meilleure tradition baguette

Pouvez-vous vous présenter ?
J’ai 17 ans, je suis en 2e année de Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) boulanger chez les compagnons du devoir. J’habite à Lésigny. En 1re année, j’ai cherché une entreprise pour mon apprentissage. La boulangerie Lepoire à Brie est renommée et a remporté pas mal de titres. Travailler chez eux pouvait être une bonne expérience. Je suis venu pour faire un test, le patron m’a demandé si ça me plaisait, j’ai dit oui et j’ai signé mon contrat. Je suis actuellement en train de passer les épreuves pour obtenir mon CAP en fin d’année. J’aime venir travailler à Brie car c’est une belle ville avec un aspect historique. Il se passe pas mal de choses, notamment la Fête médiévale.

 

Pourquoi vous êtes-vous dirigé vers ce métier ?
Boulanger est un métier de main. Très peu de personnes ont le courage de l’exercer car les horaires sont difficiles. Vendre du bon pain, c’est aussi faire plaisir au client. Il mange du pain frais le matin, se fait des tartines, c’est agréable d’offrir des petits plaisirs aux gens.

Comment s’est déroulé le concours de la meilleure tradition de Seine-et-Marne ?
Lorsque mon patron participe à des concours, il inscrit également ses apprentis boulanger. Cette année, ça a marché, j’ai remporté le 1er prix pour la tradition ! Je l’ai fabriquée le jour même, en mars dernier, à la boulangerie, puis il faut l’amener sur le lieu du concours à Chauconin Neufmontiers à côté de Meaux. Une quinzaine d’apprentis ont présenté leurs traditions. Elles sont notées par un jury composé de boulangers, mais aussi des enseignants, et des personnes organisatrices du concours.

Quel est le secret pour fabriquer une bonne tradition ?
La cuisson c’est très important car une belle couleur est preuve d’une belle fermentation. On fabrique un levain naturel avec des raisins qui macèrent dans l’eau pendant trois jours. On récupère le jus qu’on mélange à la farine. Ce ferment naturel donne du goût et une meilleure conservation. La fermentation dure de 12h à 24h, avec une farine label rouge, « la bagatelle », qui est « cultivé, raisonné, contrôlé » (CRC). La tradition doit croustiller et avoir des bulles lorsqu’on l’ouvre.

Comment pensez-vous évoluer ?
L’an prochain je vais passer mon CAP pâtissier pour avoir un complément et peutêtre ouvrir ma boulangerie dans le futur !